Povijesni kontekst i tehnološki aspekti proizvodnje
Priprema kiselog tijesta temelji se na spontanoj fermentaciji pomoću simbiotske zajednice divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline (npr. Lactobacillus spp.). Ova metoda, koja potječe još iz antičkih civilizacija, omogućuje razgradnju kompleksnih spojeva iz brašna kroz višesatno do višednevno vrenje. Za razliku od industrijskog kvasca, starter ne zahtijeva dodatke poput konzervansa ili umjetnih aktivatora, čime se dobiva prirodniji i nutritivno kvalitetniji proizvod. Fermentacijom nastaju organske kiseline (mliječna i octena), koje doprinose specifičnom okusu i poboljšanoj teksturi.1
Probavna tolerancija i utjecaj na gastrointestinalni sustav
Fermentacija značajno smanjuje sadržaj FODMAP spojeva (fermentabilnih oligo-, di-, monosaharida i poliola) — i do 85% u odnosu na obični kruh. Time se smanjuje proizvodnja plinova, nadutost i nelagoda, osobito kod osoba sa sindromom iritabilnog crijeva (IBS). Također dolazi do razgradnje glutena u manje peptide, što olakšava probavu. Nekoliko recentnih studija pokazuje da ispitanici koji prelaze na kruh od kiselog tijesta bilježe poboljšanje probavnog stanja. 1,3
Modulacija glikemijskog odgovora i metaboličke prednosti
Organske kiseline iz fermentacije usporavaju razgradnju škroba i time omogućuju sporiju apsorpciju glukoze. Glikemijski indeks kiselog tijesta (GI 54) značajno je niži u usporedbi s bijelim kruhom (GI 71), što dovodi do stabilnijih razina šećera i manjih inzulinskih oscilacija. Istraživanja pokazuju da redovita konzumacija poboljšava inzulinsku osjetljivost, što je posebno korisno za osobe s dijabetesom tipa 2. 2
Povećana bioraspoloživost nutrijenata i minerala
Fitati, prirodni anti-nutritivni spojevi iz žitarica, vežu minerale i smanjuju njihovu apsorpciju. Fermentacija kiselog tijesta razgrađuje do 96% fitinske kiseline, čime se poboljšava iskoristivost željeza, magnezija i kalcija. Osim toga, povećava se sinteza vitamina B skupine, posebno folata i niacina, koji u jednoj kriški mogu doseći 20–21% dnevnih potreba. 1,2
Nutritivna analiza (na 59 g)
Energija: 188 kcal
Ugljikohidrati: 36.5 g (vlakna: 1.8 g)
Bjelančevine: 7.67 g
Masti: 1.26 g (pretežno nezasićene)
Vitamini: folat 82.6 µg (21% RDA), tiamin 0.252 mg (21% RDA), niacin 3.17 mg (20% RDA)
Minerali: željezo 2.28 mg (13% RDA), bakar 0.088 mg (10% RDA)
Kruh od kiselog tijesta sadrži vrlo malo zasićenih masti (0.33 g) i nema kolesterol. Ipak, sadržaj vlakana je relativno nizak ako se koristi bijelo brašno, što se može nadoknaditi upotrebom integralnih brašna. 2
Prebiotička svojstva i utjecaj na crijevnu mikrobiotu
Iako probiotičke bakterije ne preživljavaju proces pečenja, preostala prebiotička vlakna u kruhu služe kao hrana korisnim crijevnim mikroorganizmima poput Bifidobacterium i Lactobacillus. To rezultira većom proizvodnjom kratkolančanih masnih kiselina (npr. butirata), koje jačaju crijevnu barijeru, smanjuju upale i podržavaju imunološki odgovor.1
Ograničenja i preporuke za konzumaciju
Iako nije prikladan za osobe s celijakijom (osim bezglutenskih varijanti), zbog niskog FODMAP sadržaja može biti prihvatljiv za osjetljive osobe. Preporučuje se:
– dugotrajna fermentacija (24+ sata)
– korištenje integralnih brašna
– umjerena konzumacija (1–2 kriške dnevno)
Ove mjere povećavaju nutritivnu vrijednost i smanjuju potencijalne smetnje. 3
Kruh od kiselog tijesta nudi brojne zdravstvene koristi: potiče probavu, regulira glikemiju, poboljšava apsorpciju minerala i podržava zdravlje crijeva. Iako ne predstavlja „superhranu“, njegova redovita konzumacija u okviru uravnotežene prehrane može imati značajan pozitivan učinak, osobito za osobe s probavnim i metaboličkim tegobama. Potrebna su daljnja istraživanja kako bi se kvantificirali dugoročni učinci kod specifičnih populacija
